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| Recetas de Cocina Casera/ mondongo venezolano |
Recetas de Cocina Casera -Mondongo de panza de res-VENEZOLANO
(15 a 20 porciones)
2 kilos de panza de res; 1 cucharada de bicarbonato de sodio; 2 patas de res, unos 2 1/2 kilos; 5 limones en mitades; 20 tazas de agua; 1/2 kilo de yuca; 1/4 de kilo de vainitas; 1/4 de kilo de zanahorias; los granos de 3 ó 4 jojotos grandes, unas 2 tazas de granos de maÃz tierno; 1/2 kilo de papas; 1/2 kilo de ocumo; 1/2 kilo de mapuey; 1/2 kilo de batata; 1/4 de kilo de auyama, 1 tajada pequeña; 1/2 kilo de ñame; 1/4 de kilo de repollo; 1 cucharadita de pimienta negra, recién molida;
10 cucharaditas de sal; 1 cucharada de alcaparras pequeñas; 3 cucharadas de vinagre; 2 cucharadas de mostaza preparada; 4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos; 1 1/2 cucharada de salsa inglesa Worcestérshire; 1/2 cucharadita de ajà seco molido; 1 1/2 taza de bolitas de masa de maÃz de 1 cm de diámetro (opcional); 3 cucharadas de perejil picadito; 3 cucharadas de cilantro picadito; 2 cucharadas de azúcar, opcional.
Sofrito
1/2 taza de aceite; 3 tazas de cebolla picadita; 15 dientes de ajo machacados; 2 tazas de lo blanco de ajo porro, picadito; 1/2 taza de lo blanco de cebollÃn picadito; 2 tazas de pimentón rojo picadito;
4 tazas de tomate picadito, sin piel y sin semillas; 3 cucharadas de ajà dulce picadito; 1/2 taza de
salsa de tomate ketchup.
Preparación:
1. Se enjuaga la panza bajo agua corriente y se pone por 1/2 hora aparte en un envase con agua que la cubra y la cucharada de bicarbonato de sodio.
2. Se raspa la panza con un cuchillo, primero por la parte exterior, luego por la parte interior.
3. Se lava nuevamente muy bien bajo agua corriente. Se frota con 3 limones en mitades. Se lava muy bien.
4. Se pelan, se raspan y se lavan muy bien las 2 patas, frotándolas con los 2 limones restantes y lavándolas bajo agua corriente.
5. En ollas de presión, se ponen la panza y las patas, respectivamente, con 10 tazas de agua cada una.
Se lleva a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocina por 30 minutos. Se deja enfriar antes de destapar las ollas.
6. Entretanto se prepara un sofrito: en un caldero se caliente la 1/2 taza de aceite, se agregan la cebolla y el ajo se sofrÃen hasta que estén traslucientes, unos 4 minutos. Se continúa cocinando y se agregan el ajo porro, el cebollÃn, el pimentón, el tomate, los ajÃes, sin semillas ni venas y la salsa de tomate. Se revuelve. Se cocina unos 10 a 15 minutos más o hasta que espese un poco. Se pone aparte.
7. Entretanto se ha colado el caldo donde se cocinaron la panza y las patas y cada cosa se pone aparte.
8. Se corta la panza en pedacitos de unos 2 centÃmetros, que da unas 6 tazas y se pone aparte. Se le quita toda la carne y gelatina a las patas y se cortan en pedacitos.
9. Se pelan y se cortan las verduras en pedacitos de unos 2 centÃmetros. Se lavan.
10. En una olla bastante grande se ponen los caldos donde se cocinaron la panza y las patas, la yuca, las vainitas, la zanahoria, los granos de jojoto, las papas, el ocumo, el mapuey, la batata, la auyama, el ñame y el repollo. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano unos 30 a 40 minutos o hasta que la verdura ablande un poco.
11. Se agregan el sofrito sin colar, la pimienta, la sal, las alcaparras, el vinagre, la mostaza, los encurtidos, la salsa inglesa y el ajÃ. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos.
12. Se agregan la panza, la carne, la gelatina de las patas y las bolitas de masa. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego mediano por 30 a 40 minutos más o hasta que el caldo engruese un poco. En total se cocina de 1 1/2 a 1 3/4 hora. Al final se le agregan el perejil y el cilantro.
