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Aceitunas, Pasas y Alcaparras |
Recetas de Cocina Casera / Aceitunas,Pasas y Alcaparras
Aceitunas, pasas y alcaparras
El uso simultáneo
de aceitunas, pasas y alcaparras en la confección de guisos de muy diversas clases es una característica, creo que exclusiva, de la cocina venezolana, especialmente la
de Caracas, quizás para reforzar
la característica general del gusto de Caracas, que contiene,
con frecuencia, los cuatro sabores
fundamentales: salado, dulce, ácido
y agrio. Se
utiliza en
las hallacas y
bollos, en
los
guisos
para
rellenar nuestra polenta caraqueña, en empanadas y pastelitos
de cochino, en las versiones de pastas de origen caraqueño
como canelones rellenos
con cochino, macarrones
con pollo y pasticho,
en cebollas
y otros vegetales rellenos,
queso relleno, etc, también como parte importante de platos como el pollo (pebre de pollo), etc; casi siempre unidos al pollo y al cochino. Son tres productos
típicamente mediterráneos
y conocidos
desde muy antiguo,
pero aun en esa región no son utilizados los tres juntos, como si fueran inseparables.
El olivo, árbol que produce la aceituna es conocido desde la antigüedad. Se sabe que por los asirios y egipcios. En el libro del Génesis de la Biblia, la paloma que anunció a Noé el fin del Diluvio portaba en el pico una ramita de olivo, lo que significó el fin de las furias de Dios, convirtiéndose el olivo a partir de allí en el símbolo de la paz, todavía hasta hoy. Asimismo, el aceite de oliva fue utilizado para la unción y consagración de reyes y sacerdotes a los que se les vertía en la cabeza, siendo hoy utilizado por la Iglesia Católica en el bautismo y en la extremaunción.
El olivo está unido a leyendas de dioses del mundo antiguo. Una de ellas dice que Zeus prometió el control de la tierra de Atica en la disputa por su control entre Palas Atenea y Poseidón, al que propusiera la ofrenda más útil. Poseidón hizo surgir una fuente de agua marina en la Acrópolis de
Atenas, lo que significaba el dominio del mar, Palas Atenea hizo crecer un olivo, lo que hizo que Zeus le concediera la victoria por lo útil del olivo, que sin duda marca un hito en la
historia de la civilización. Es casi un árbol sagrado,
pues el aceite de oliva no sólo era utilizado como alimento
sino para la iluminación y como medicina, además de los otros usos antes citados. La aceituna es el fruto del olivo, que se cree ya se cultivaba en Creta entre unos 5.000 y 3.000 años antes de Cristo, difundiéndose a Egipto, Asia Menor y todo el Mediterráneo.
Hoy España e Italia son los principales productores, luego Grecia y Turquía y todos los países mediterráneos y en América, Estados Unidos y en mucho menor escala en algunos países americanos. Las aceitunas se cosechan en unos 6 a 8 meses y no son comestibles al arrancarlas
de la rama, pues contienen glucósidos muy amargos que irritan el sistema digestivo. Para hacerlas
comestibles deben
ser
maceradas y
sometidas a diferentes procesos de acuerdo
al
tipo de aceituna, verde o negra,
y también a su grado de madurez al cosecharla.
Las aceitunas verdes son cosechadas cuando todavía no han madurado
completamente y
no han comenzado a cambiar del color verde al púrpura que adquieren al madurar.
Su procesamiento comienza en general sumergiéndolas en una solución de soda cáustica, luego muy bien lavadas en agua y posteriormente sumergidas en salmuera en envases grandes, salmuera que se cambia al envarsarla finalmente en envases pequeños.
En el método español la salmuera produce fermentación y en el método norteamericano se hace sin fermentación,
en este caso las aceitunas son expuestas al
aire, lo que las hace ennegrecer y luego son enlatadas produciendo las aceitunas negras de California, que en realidad son como un híbrido más o menos equivalente a las verdes, pero de color negro. Las aceitunas verdes no contienen mucho aceite, por lo que la pulpa es firme y su sabor un poco fuerte; las negras contienen mucho aceite y son de pulpa más tierna y de sabor más suave.
En la producción de las verdaderas aceitunas negras, las cuales son especialidad de Grecia e Italia, se parte de aceitunas cosechadas completamente maduras; en su preparación no se usa soda caústica pero sufren un proceso lento de fermentación durante unos seis meses. Otro método consiste en mezclarlas con capas alternadas de sal, lo que hace que la piel se les arrugue. Las verdes se presentan en varios tamaños y formas: enteras, sin semilla, rellenas con pimentón, almendras, anchoas, etc; también en pasta. Son muy recomendables las del tipo "manzanilla" producidas en España, de color verde con ligera tonalidad amarillosa. Las aceitunas son usadas en las preparaciones llamadas "a la nicoise" o "a la provenzal". Los envases indican su fecha de vencimiento, pueden durar un año. Una vez abiertos los envases, deben conservarse en su propio líquido bien tapadas y refrigeradas por un mes.
Las pasas o uvas pasas, son uvas que han sido secadas al sol o con calor artificial. Entran en la categoría de "frutas secas". Desde el siglo XIII Damasco fue reputada por la calidad de sus pasas, hoy día los principales productores son Estados Unidos, Turquía, Grecia, Australia y otros países en menor escala. Generalmente se producen a partir de uvas de mesa que tienen una piel más suave y mayor contenido de azúcar, prefiriéndose las que tengan menos y más pequeñas semillas, o sin semillas.Para producirlas, son generalmente remojadas en una solución alcalina o en lejía potásica hirviendo y luego secadas al sol o artificialmente con aire caliente y acondicionadas, eliminándoles la mayoría de las veces las semillas cuando las tienen. Las pasas más comunes son la sultana, dorada, pequeña y sin semillas, generalmente tratadas con sulfitos para obtener ese color; la de Corinto, muy pequeña, sin semillas y de color marrón oscuro, casi negro; la de Málaga; la de Esmirna; también la Thompson sin semilla, que produce pasas grandes, de color oscuro, sin semillas, las más corrientes entre nosotros y que es la utilizada en Norteamérica. Como han perdido casi toda la humedad, son muy energéticas, unas 330 calorías por 100 gramos, lo que las hace convenientes para los niños si se tiene el cuidado de que se limpien los dientes después de comerlas, pues restos de ellas se depositan fácilmente entre los dientes y pueden dar origen a caries.Se utilizan con multitud de alimentos: cereales, salsas, ensaladas, rellenos, como se dice al comienzo, tortas, panes, en el couscous, en el pilaf, en tajines, etc. Las pasas son muy usadas en los países mulsumanes. En un envase bien tapado y refrigeradas se pueden conservar por un año.
Pomar estudia las posibilidades de producirlos en un futuro próximo en Carora, donde se reúnen condiciones muy favorables, tales como: clima muy caluroso y muy seco, sin lluvias y donde la fecha de la cosecha puede escogerse casi a voluntad en tiempo diferente a la cosecha de las uvas para la producción de vinos. Ojalá esa posibilidad pueda reemplazar ese renglón de nuestras importaciones. La alcaparra es el botón cerrado de la flor de un arbusto que crece silvestre en los países mediterráneos. Es corriente encontrarlos allí creciendo en las grietas de los muros de piedras. Son cultivadas en el sur de Europa y en el norte de Africa. Muy utilizadas desde la antigüedad, son citadas en el Viejo Testamento. Los romanos las utilizaban en platos de pescado. Secadas al sol pueden ser conservadas en vinagre, en salmuera o en sal. Las mejores son las más pequeñas, que tienen más aroma y sabor y probablemente menos propensas a ser falsificadas que las grandes con botones de otras plantas. Las grandes, en todo caso, deben usarse picaditas. Se recomienda enjuagarlas ligeramente bajo agua antes de utilizarlas y agregarlas poco antes de terminar las preparaciones cocinadas. Muy utilizadas en salsas frías como la griviche y la remoulade, en salsas calientes como la de mantequilla negra, hors d’oeuvres, sandwiches, pizzas, arroz, carnes y especialmente pescados. Con aceitunas y anchoas son los principales ingredientes del plato francés llamado tapenade. Pueden conservarse indefinidamente refrigeradas y en envases de vidrio bien tapados.
