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Recetas de Cocina Casera / Las apreciadas negritas: El pabellón y el pistraque
Hace pocas semanas me referí en esta página a las caraotas bajo el título "Las caraotas en el mundo", Producto americano, las caraotas, por sus características nutricionales y excelencia de los platos que con ellas pueden prepararse, han pasado a ser la base de platos nacionales de diferentes países: el "cassoulet", la "fabada", la "pasta e Gaffioli", las "baked beans" y muchos otros. En esa página dejé fuera a las caraotas negras, por la importancia que para nosotros tienen en la alimentación tradicional. Conjuntamente con la carne frita (a cuyas diferentes modalidades me referiré la próxima semana) y el arroz blanco constituyen, en primer lugar, nuestro típico y popular pabellón y el menos conocido pistraque con carne asada en forma de rostbeef en lugar de la carne frita. Originalmente platos caraqueños, hoy difundido el primero en todo el país y el segundo olvidado. Las caraotas negras eran uno de los productos agrícolas más cosechados en el Valle de Caracas, antes de ser urbanizado, especialmente en Chacao donde se producían, las mejores de todas, en lo que es hoy el Country Club, Las Castellana, Altamira, Los Palos Grandes. También se cultivaban en regiones de los estados Miranda, Aragua y Carabobo, muy particularmente en los Valles del Tuy.
El pabellón era plato obligado cada semana en las casas de Caracas, en la mesa de pobres y ricos, y los otros días no faltaban las "negritas fritas" en los almuerzos, aun en restaurantes, los populares especialmente. Actualmente, si bien es uno de nuestros platos nacionales, cada día lo vemos menos en nuestras mesas, aduciéndose que es de laboriosa preparación. Por mi parte creo que con esa ola de "refinamiento" y buenos modales mal entendidos, en los últimos años, el pabellón empezó a ser mal visto por la forma, aparentemente ordinaria y aparentemente poco refinada de revolver en un plato las caraotas, la carne y el arroz para estructurar el pabellón y agregarle tajadas de plátano fritas para el "pabellón con baranda" y aun para los más golosos colocar encima un huevo frito, para tener entonces un "pabellón a caballo", a veces también con un chorrito de aceite de oliva o el consabido picante en el caso de ser como sopa y hasta queso blanco duro rallado en el caso de las caraotas fritas, lo que visto con los ojos de hoy podría ser el alimento de todo un día o mes. Se olvidan que el pabellón es una preparación que se termina de hacer en el plato. Esa es la forma de comerlo desde su origen. Es un aspecto de nuestra idiosincrasia. No hay razón para avergonzarse por ello, aun delante de extranjeros que no lo hayan comido o visto comer con anterioridad, en ese caso nos toca explicar como lo hacemos o como nos gusta hacerlo. Hay platos internacionales que se deben comer con la mano y nadie se avergüenza por ello. Conviene recordar que el pabellón puede ser a base de sopa de caraotas, probablemente el tradicional que, como caraqueño por nacimiento, es mi preferido, sin que por eso lo rechace cuando es a base de caraotas fritas, el más corriente hoy día, en ambos casos un plato excelente y delicioso.
El pistraque es un plato originado y quizás restringido a las ricas haciendas de café del Valle de Caracas y de las montañas de los alrededores. Era plato de los dueños y de la peonada al mismo tiempo, cuando se hacía. En el pistraque la carne frita se reemplaza por una buena tajada de carne asada roja, como roastbeef, de punta trasera, ganso o, cuando es lujoso, de lomito, que cada uno lo cortaba antes de comenzar a comerlo y con el huevo frito y cebolla y ají dulce o poco picante picaditos que se le agregaban en la mesa, todo revuelto en el plato. Constituye, como el pabellón, una excelencia gastronómica. El pistraque tiene otras diferencias con el pabellón, las caraotas no son ni como sopa ni fritas, son más bien caraotas guisadas (véase receta) más secas que una sopa y más húmedas que las fritas, quizás ligeramente asopadas. Además era costumbre que el pistraque se condimentará en la mesa con cebolla picadita y ají poco picante que puede ser también ají dulce. Quizás el pistraque era la versión más lujosa y local del pabellón. Es interesante decir como curiosidad, que en el Diccionario de la Lengua española, 1984, aparece: pistraque o pistraje: (Despectivo de pisto). m.fam.Licor, condimento o bodrio desabrido o de mal gusto. Bodrio: ... II Cosa mal hecha, desordenada, de mal gusto. No sé qué sería primero, la impresión de ver comer el pistraque o el buen conocimiento de la lengua por nuestros hacendados caraqueños de antaño. En Barlovento se conoce como pistraque una mezcla de harina tostada de maíz cariaco, azúcar, leche y clavo de especia, reservando la denominación de atol para cuando se utiliza harina de trigo, palabra que a su vez viene de atollí o atole, en México, allí denomina a base una bebida a base de harina de maíz.
Caraotas negras con arroz fritos "moros y cristianos"
(6 porciones)
• 1/4 taza de aceite • 1/2 taza de cebolla picadita • 3 tazas de sopa de caraotas, preparada según receta • 4 cucharadas de papelón rallado • 2 tazas de arroz blanco cocido, preparado según receta
Preparación:
1.- En un caldero o sartén se pone el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se fríe hasta que esté bien dorada, unos 8 minutos.
2.- Se agregan las caraotas, se lleva a un hervor y se fríen por 5 minutos.
3.- Se agrega el papelón, se revuelve y se fríen por unos 2 minutos más. 4.- Por último se agrega el arroz y revolviendo, se fríen por unos 2 ó 3 minutos. Nota: La sopa de caraotas a usar debe ser preparada desde el día anterior, por lo menos.
Sopa de caraotas negras
(9 a 10 porciones)
• 3/4 kilo de caraotas negras, unas 4 tazas • 10 tazas de agua • 1 cebolla mediana cortada en dos
• 1/2 pimentón rojo, sin venas y sin semillas • 350 gramos de papelón en pedazos pequeños • 3
1/4 cucharaditas de sal • 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida • 6 a 8 tazas de agua •
1/2 taza de tocino salado cortado en pedacitos muy pequeños o 4 a 6 tajadas de tocineta picadita •
1/3 de taza de aceite • 1 taza de cebolla rallada • 3 dientes de ajo machacados • 2 cucharadas de aceite, opcional
Preparación:
1.- Se escogen las caraotas eliminándoles toda clase de impurezas. Se lavan en agua corriente desechando las que floten.
2.- En una olla de presión de 10 litros de capacidad se ponen al fuego las caraotas con las 10
tazas de agua, la cebolla cortada en dos y el pimentón. Se llevan a un hervor, se baja un poco el fuego y se cocinan hasta que ablanden, unos 60 minutos aproximadamente.
3.- Se retira la olla del fuego, se deja enfriar para destaparla sin peligro. Se le eliminan el pimentón
y la cebolla y en la misma olla, destapada y usada como una olla corriente, se le agregan el papelón, la sal, la pimienta y unas 6 a 8 tazas de agua. Se lleva a un hervor y se cocinan por 20 minutos o hasta que estén blandas pero firmes, cuidando de quitarle la espuma que pueda formarse.
4.- Entretanto en un caldero se fríen los trocitos de tocino o tocineta hasta que estén muy dorados, unos 10 minutos. Se eliminan luego los sólidos conservando en el caldero la grasa, alrededor de
1/2 taza.
5.- Se agrega 1/2 taza de aceite al caldero donde se tiene la grasa del tocino o tocineta, hasta tener en total 2/3 de taza de grasa en total. Se agregan la cebolla rallada y el ajo machacado y se sofríen hasta que doren bien unos 7 a 10 minutos. Todo se agrega a la olla que contiene las caraotas, que se continúan cocinando a fuego mediano hasta que el caldo espese un poco, unos
30 minutos más. Al llegar a este punto y ya cuando se van a servir, se les revuelven, si se desea, las 2 cucharadas de aceite. Se sirven calientes como sopa, solas o acompañadas de arroz blanco, que cada persona mezcla en su plato. Puede conservarse en la nevera por 1 semana. Nota: Servida conjuntamente con arroz blanco, carne frita o carne mechada y tajadas de plátano fritas constituye una de las formas del plato típico venezolano que se denomina pabellón.
CONSEJOS
• Cuando el pabellón es a base de sopa de caraotas, conviene servirlo en plato hondo, en el caso de caraotas fritas, en plato llano. Creo preferible el primero, más tradicional, quizás por esa verdad indiscutible: "comemos infancia"
• Las caraotas en cualquier forma se comen dulces en Caracas, con papelón o azúcar. En casi todo el resto del país se acostumbran sin dulce
• El pistraque se servía en plato llano. Vale la pena ensayarlo
• Algunos agregan comino en la preparación de las caraotas. Es una especia difícil de usar por su fuerte sabor. Conviene utilizarla en pequeña cantidad
• Es costumbre, particularmente en los llanos, agregar queso blanco rallado en el plato a las caraotas fritas. En Caracas, se acostumbra agregarle aguacate en pedazos a la sopa de caraotas y algunos un chorrito de aceite de oliva y picante
