Arroz con coco y Bienmesabe

Cocina Casera /Bienmesabe

Recetas de Cocina Casera / Arroz con coco y Bienmesabe: transculturización en la cocina

Los venezolanos  no hemos puesto nunca especial atención a nuestra comida como parte de nuestra cultura pues, aunque tenemos identificados algunos platos específicos como tradicionales y algunos de ellos forman parte de nuestra alimentación corriente, nada sabemos de su origen, poco hemos hecho por exaltarlos y poco exigimos para conservarlos en su forma más auténtica, no habiendo sido, además, tomadas en cuenta en nuestra literatura, en nuestra música o en nuestra pintura. En los últimos años eso ha comenzado a cambiar, quizás como consecuencia de la proximidad que sentíamos de la desaparición de nuestra cocina, consecuencia de una actitud de desapego hacia ella y como algo reservado para las personas que atendían su preparación. Quizás a eso se deba la necesidad que sentimos ahora de conservar y aún más, de conocer e identificar más profundamente nuestra cocina.

Arroz con Coco / Recetas de Cocina Casera

El coco, producto que no es de origen americano pero que existía en nuestras playas en el siglo XVIII nos ofrece quizás, la posibilidad de indagar los orígenes de algunos de nuestros platos más típicos. El bienmesabe y el arroz con coco son buenos ejemplos que nos permiten situar su origen

en  España  y  la  forma  fueron  transculturizados  o  mestizados  en  América,  en  este  caso  en

Venezuela  por  el  mismo  español.  En  ambos  casos  sentimos  presente  en  ellos  nuestra  más genuina identidad que va más allá de la gula, más allá de sentir la boca hecha agua al pensar en ellos y el orgullo de que nuestro aporte los llevase a la perfección pues, sin duda, en ellos el mestizaje mejoró el original. El arroz con coco es exactamente el arroz con leche al cual se le cambió  la  leche  de  vaca,  que  a  veces  fue  de  almendras,  muy  utilizada  en  los  XVIII  y XIX, especialmente en los días de ayuno cuando se evitaban los alimentos de origen animal, por leche de coco y el azúcar por papelón. El plato ganó en sabor, en aroma, en suculencia. Así mismo la presencia de la canela se hace más intensa con la leche de coco y con el papelón. El arroz con leche  es  postre  de  Semana  Santa  en  Sevilla,  también  se  importó  la  tradición  pues  también nosotros lo hicimos un postre de Semana Santa, especialmente del Jueves Santo.

El Bienmesabe, dulce colonial y mantuano, es otro ejemplo interesante. Con el mismo nombre y del sur de España, incluida Andalucía, probablemente de origen árabe, es un postre hoy poco conocido  en  España,  donde  ha  quedado  reducido  a  la  población  de  Antequera,  a  unos  50 kilómetros  al  norte  de  Málaga,  donde  probablemente  se  originó,  quizás  en  el  Convento  de Clausura de Belén de las Monjas Clarisas, en esa población, donde todavía lo venden al público. Es otro caso en el cual el coco reemplazó a la almendra con gran éxito. El Bienmesabe tradicional de Caracas era parecido al de Antequera que no se cubre con suspiro como se lo presenta 

generalmente hoy y que es como generalmente se hacía en la región de Córdoba, en Andalucía.Hoy día se acepta que la palma de coco es nativa de Malasia y del Pacífico, aun cuando ha habido muchas teorías al respecto, incluso que lo sea de la costa del Pacífico en Panamá y Centro América, pero es cierto que a la llegada de los españoles a América en 1492, no había cocoteros en sus costas atlánticas o del Caribe, tampoco para entonces en la costa atlántica de Africa, aunque sí los habia en la costa del Pacífico de Panamá (J.W. Purseglow). En Venezuela hay reportes de sembradíos  de cocos en 1768, pero sin duda lo estaban antes para que en ese entonces fueran abundantes. Quizás aparecen en nuestras costas a principios del siglo XVIII y se desarrollan en abundancia rápidamente, de modo especial en Maracaibo y en la península de Paria.

El coco en nuestros platos

Es en Maracaibo y en Güiria, precisamente donde el coco es más utilizado en multitud de platos dulces y salados, como el mojito en coco y el chivo con coco, por ejemplo. También en Caracas, donde se utiliza exclusivamente en dulces entre los cuales son muy típicos el Juan sabroso o conserva de batata con coco y la conserva de coco, tanto con azúcar como con papelón, ésta última en variadas formas, una de ellas, la conserva de coco La Cojita, que hasta los años 30 elaboraba la familia Pérez, en Caracas entre las esquinas de Palmita a Piedras y que ha pasado a la historia como uno de los platos más característicos de la dulcería caraqueña. La receta de conserva de coco quemada que aparece en esta página es un intento por reproducirla.

El coco maduro, cuya pulpa es la que utilizamos, es altamente calórico, 296 calorías por cada 100 gramos de pulpa y tiene un alto contenido de grasas 27.20 gr. Por cada 100 gr de pulpa, de las cuales cerca de un 90% son ácidos grasos saturados. Del coco se obtienen aceite y manteca, no muy  saludables,  que  eventualmente  pueden  ser  usados  en  aceite  comestible  vegetal,  no específico, y en margarina, lo que entre nosotros no está indicado en las etiquetas y no sabemos cuándo lo tienen.

Bienmesabe

(8 a 10 porciones)

• 2 ó 3 cocos grandes con 500 a 600 gramos de pulpa cada uno   • unas 6 tazas de pulpa ya rallada gruesa y 2 tazas de agua caliente para sacarle la leche,  o 3 a 3 1/2 tazas de leche de coco

• 18 amarillos de huevo  • 1/4 de cucharadita de sal • 1 taza de agua  • 3 1/2 tazas de azúcar • 1/2 kilo de bizcochuelo según receta  • 4 cucharadas de coñac • 4 cucharadas de agua

Preparación

1. Se ponen los cocos, se les saca la pulpa y se ralla por el lado grueso del rallo para triturarla posteriormente con el agua.

2. En el vaso de una trituradora se muelemuy bien por partes la pulpa de coco con el agua caliente, luego se exprime a través de un paño no muy tupido para sacarle la leche. Se cuela la leche por un colador fino de alambre.

3. En un envase se pone la leche de coco, se agregan los amarillos de huevo y la sal. Se revuelve con cuchara de madera y se pone aparte.

4. En una olla gruesa se pone la taza de agua con el azúcar para hacer un almíbar. Se lleva a un hervor y se cocina a fuego fuerte sin revolver por unos 5 minutos, hasta que las gotas de almíbar caigan lentamente de una cuchara de madera formando una pequeña hebra. En ese momento se apaga el fuego y se le agrega a la olla la mezcla de los amarillos con la leche de coco, revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una crema.

5. Se vuelve a encender el fuego muy suave y revolviendo se cocina hasta que casi va a hervir y empiecen a salir burbujitas por los lados. Se retira del fuego, se deja enfriar un poco. 

6. Entretanto se corta el bizcochuelo en tajadas más bien pequeñas, de unos 4x8 centímetros aproximadamente y de no más de 1 centímetro de espesor.

7. En una dulcera de vidrio se pone en el fondo una capa de la crema, luego una capa de bizcochuelo que se rocía con la mezcla de coñac y agua; se agrega otra capa de crema y se repite la operación hasta terminar con una capa de crema que se espolvorea con canela molida.

8. Se mete en la nevera y se sirve helado.