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Recetas de Cocina Casera / Las caraotas en el mundo

Recetas de Cocina Casera / Las caraotas en el mundo

Las caraotas que comemos corrientemente, semillas de plantas leguminosas, Phaseolus, son, sin duda uno de los aportes más importantes de América a la alimentación de la humanidad. Con un contenido apreciable de proteínas, cocidas aportan alrededor de 8,5%, son una de sus fuentes baratas, y aunque no contienen todos los aminoácidos requeridos por el organismo, estos se complementan con el arroz u otro cereal, que tampoco los tiene, pero que forman una magnífica combinación  para  la  ingesta  de  proteínas.  Aportan  además  unas  115  calorías  por  cada  100 gramos  cocidas  y  contienen  alrededor  de  19%  de  carbohidratos  complejos,  que  deben  ser desdoblados antes para ser asimilados, por lo cual no son tan engordantes como parecían ser. Además  su contenido  en fibra es también  importante  por lo cual alivian  muchos  desórdenes intestinales,  evitando  laxantes  y la formación  de  hemorroides  así  como  en  la eliminación  de toxinas y contribuyendo a decrecer el colesterol. Contienen además vitaminas y microelementos, y poca grasa, 0,3% que, sin embargo, debe agregárseles siempre en pequeña cantidad. Desgraciadamente las caraotas no forman parte de la cesta básica, que deberían serlo, ni tienen ninguna consideración que las haga económicamente accesibles a los más pobres, lo cual sí lo era hasta hace algunos  años, los años cincuenta,  cuando  las caraotas  negras,  el arroz y el plátano, eran platos obligados en el almuerzo del venezolano y a veces presentes en su desayuno con arepa, o pan, combinaciones más o menos similares y complementarias de aminoácidos, o en la cena como un acompañante. Las caraotas nunca han sido plato elegante, pero sí favoritas de los pueblos que son sabios por naturaleza para escoger los alimentos que les conviene cuando lo pueden hacer en libertad y sin limitaciones económicas. Son además ricas en ácido fólico, cada día más apreciado por los nutricionistas. Han sido alimento popular, doméstico y sustancioso de presencia diaria no sólo en América, sino en Europa donde, en las versiones que hoy ofrezco, no del todo ortodoxas, de Cassoulet, plato de la región de Lauguedos en el sur de Francia, donde tres versiones, el de Castelnaudary, el padre, el de Carcassomme, el hijo, y el de Toulouse, el Espíritu Santo, se disputan la verdadera autenticidad, pero de importancia en todo ese país. Asimismo, la Pasga  e Fagioli,  célebre  sopa italiana  y, por  último,  originalmente  hecha  con habas,  aunque también hoy con alubias o judías (caraotas), la Fabada Asturiana, también hoy adaptada, como las anteriores en esta página a nuestras caraotas blancas.

Platos consistentes para ser comidos especialmente de día  y no tener así inconvenientes para dormir.

Las caraotas son plato popular importante en muchos países. No hay región de España, Italia y Francia que no las utilice en platos regionales populares. En EEUU son muy populares las Boston Baked Beans (Caraotas horneadas al estilo de Boston) y el Chile con carne y caraotas. En México, Brasil, el Caribe y Centro América son, asimismo, muy populares las caraotas. Para completar los Phaseolus americanos no se puede dejar de referirse a las vainitas, que en realidad son las vainas de las caraotas cuando están tiernas, también difundidas por todo el mundo y con las cuales se pueden hacer excelentes preparaciones de toda clase, por sí mismas, además de que siempre son un excelente acompañante.

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Generalidades y consejos

A  pesar  de  que  las  caraotas  negras  son  un  plato  nacional,  cada  región  y  casi  cada  casa venezolana las prepara de modo diferente y cada uno cree que las suyas son las mejores, como las hallacas. La receta que incluyo en esta página no corresponde ni a la sopa de caraotas ni a las caraotas fritas, puede comerse de las dos maneras y en el pabellón, pues son un poco más secas que una sopa y más aguadas que las fritas. Vale la pena probarlas. Es costumbre remojar en agua las caraotas desde el día anterior, para hidratarlas. Esa costumbre no es necesaria cuando se cocinan en olla de presión que es la manera más rápida de prepararlas, además de que siempre quedan blandas.

Es costumbre agregarles bicarbonato de sodio para cocinarlas, pues se supone se ablandan así mejor. Esta práctica no es recomendable, pues se destruye parte de la tiamina que contienen y se hacen menos digeribles sus aminoácidos. Las caraotas continenen hierro y por eso deben consumirse con alimentos ricos en vitamina C: cítricos, repollo, pimentón.

Deben sazonarse al final para evitar que no se ablanden completamente, asimismo algunos las hierven 10 minutos, le cambian el agua y las cocinan nuevamente hasta ablandar para evitar los gases que a veces producen. Si se cocinan en olla corriente se debe hacer a fuego más bien bajo.

Caraotas negras fritas

(8 a 10 porciones)

• 1/2 taza de aceite  • 3/4 de taza de cebolla picadita • 4 tazas de sopas de caraotas, preparada según receta • 8 cucharadas de papelón rallado

Preparación:

1.- En una sartén se calienta el aceite, se agrega la cebolla y se fríe hasta que esté bien dorada, unos 8 minutos. Se agregan las caraotas y revolviendo, se continúa cocinando unos 2 ó 3 minutos. Se agrega el papelón y se fríe a fuego lento unos 10 a 15 minutos más o hasta que sequen un poco, pero que estén todavía jugosas. Se acompañan generalmente con arroz blanco. Servidas
conjuntamente con arroz blanco, carne frita o carne mechada y tajadas de plátano fritas constituye una de las formas del plato típico venezolano que se denomina pabellón.

Nota:
La sopa de caraotas a usar debe ser preparada el día anterior, por lo menos.
Caraotas negras con arroz fritos "moros y cristianos"
(6 porciones)

• 1/4 taza de aceite • 1/2 taza de cebolla picadita • 3 tazas de sopa de caraotas, preparada según receta • 4 cucharadas de papelón rallado • 2 tazas de arroz blanco cocido, preparado según receta

Preparación:
1.- En un caldero o sartén se pone el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se fríe hasta que esté bien dorada, unos 8 minutos.

2.- Se agregan las caraotas, se lleva a un hervor y se fríen por 5 minutos.

3.- Se agrega el papelón, se revuelve y se fríen por unos 2 minutos más. 4.- Por último se agrega el arroz y revolviendo, se fríen por unos 2 ó 3 minutos. Nota: La sopa de caraotas a usar debe ser preparada desde el día anterior, por lo menos.

Crema de caraotas negras

(6 a 8 porciones)

•  5  tazas  de  sopa  de  caraotas  negras,  preparada  según  receta  •  2  1/2  tazas  de  agua  •  2 cucharadas de azúcar • 1/4 de taza de aceite • 1/3 de taza de cebolla rallada • 1 1/2 cucharadita de sal • 1/4 de cucharadita de pimienta negra, recién molida

Preparación:
1.- En el vaso de una trituradora se ponen las caraotas, el agua y el azúcar. Se tritura muy bien durante unos 20 a 30 segundos.

2.- Se cuela por un colador de alambre, ayudándose con cuchara de madera.

3.- Se prepara un sofrito poniendo en un caldero pequeño el aceite a calentar, se agrega la cebolla y se fríe hasta que comienza a dorar, unos 7 minutos. Se pone aparte.

4.- Se lleva la crema de caraotas nuevamente a un hervor y se le agrega el sofrito colado por un colador de alambre que se ha introducido en parte en la crema apretando los sólidos contra las paredes del colador con cuchara de madera. Se le agrega también la sal y la pimienta y se cocina a fuego lento unos 5 minutos más. Puede servirse acompañada de trocitos de pan tostado con mantequilla.

Caraotas negras guisadas

(8 porciones)

• 1/2 kilo de caraotas negras  • 10 tazas de agua • 1/8 de cucharadita de bicarbonato de sodio • 1 cebolla mediana cortada en dos • 1/2 pimentón rojo, sin venas y sin semillas • 1 ají dulce, sin venas  y  sin  semillas  •  200  gramos  de  papelón  en  pedacitos  2  cucharadas  de  sal  •  1/8  de cucharadita de pimienta molida • 1/16 de cucharadita de comino molido
Sofrito
• 3/4 de taza, unos 100 gramos de tocino salado, picadito • 1/4 de taza de aceite • 3/4 de taza de cebolla, rallada gruesa • 3 dientes de ajo, machacados

Preparación:

1.- Se escogen las caraotas eliminándoles las partes malas y las impurezas.

2.- En una olla de presión se ponen las caraotas con las tazas de agua, bicarbonato, la cebolla cortada en dos, el pimentón y el ají dulce. Se cierra la olla. Se lleva a un hervor, se pone a fuego mediano y se cocina por 60 a 70 minutos, hasta ablandar.

3.- Se retira la olla del fuego, se deja enfriar para destaparla sin peligro y se eliminan la cebolla, el
pimentón y el ají dulce y en adelante se continuará usando la olla como una olla corriente.

4.- Entretanto en un caldero pequeño al fuego se prepara el sofrito. Se pone el tocino en el caldero y se fríe hasta dorar, unos 8 minutos. Se eliminan los trocitos de tocino, conservando la grasa en el caldero, alrededor de 2 cucharadas. Se agrega 1/4 taza de aceite, se pone a calentar. Se agregan la cebolla y el ajo y se cocinan revolviendo hasta dorar, unos 8 a 10 minutos, se retira del fuego y se pone aparte.

5.- Se agrega el sofrito a la olla con las caraotas. Se agregan también el papelón, la sal, la pimienta y el comino, se lleva a un hervor y se cocina, revolviendo de vez en cuando, por unos 20 minutos más, hasta reducir el líquido. Se retira del fuego. Las caraotas deben quedar con poco
líquido, pero no completamente seca.