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| Recetas de Comida Casera / Hervido o sancocho |
Recetas de Comida Casera / Hervido o sancocho
Descendiente del cocido español, pero naturalizado venezolano de pura cepa al agregársele los tubérculos que produce nuestra tierra, es uno de los más sustanciosos y reconfortables de nuestros platos que, sin duda, puede constituir un manjar único y al mismo tiempo satisfacer plenamente al más glotón y al gourmet más exigente. Es un plato estrella de nuestra cocina. El sancocho o hervido ha sido incorrectamente llamado salcocho por algunos que han pretendido asà refinarlo. El sabio filólogo Angel Rosenblat dejó claro en su magistral obra "Buenas y Malas Palabras" que por sus raÃces y antecedentes históricos y geográficos, se debe decir sancocho y no salcocho la forma correcta del llamado. En algunas partes de nuestro paÃs se dice hervido, en otras sancocho, pero esta última expresión se usa en toda Venezuela, preferiblemente para designar el almuerzo informal, festivo, familiar o no, donde se servirá el sancocho, como plato único, generalmente en sábado o domingo. El sancocho o hervido ha perdido, lastimosamente, algo de su popularidad y ya no es algo por lo que los jóvenes muestran tanto entusiasmo como antes, no está ya tan de moda.
Desde el punto de vista nutricional es un excelente plato, muy equilibrado, en general bajo en colesterol y calorÃas. A base de alguna carne y verduras, especialmente tubérculos, hay varios diferentes: de gallina, de pescado, de carne de res, de chivo, de pato, de guacharaca, etcétera, y en algunas partes cruzado; asà se llama cuando es de gallina y de carne de res mezcladas y también con pescado. Las caracterÃsticas más evidentes de nuestro hervido o sancocho son, por una parte, que los tubérculos y verduras se cocinan y se presentan a la mesa enteros o en trozos más bien grandes y que los vegetales y el caldo se sirven separados, a diferencia del hervido picado, en el que todo se cocina junto en pedazos pequeños y asà se presenta como sopa. Las expresiones populares, "más duro que sancocho de pato" o de guacharaca, son de las más representativas del hablar venezolano.
Asà como el cocido español tiene diferencias marcadas de acuerdo a la región, asà mismo en Venezuela cada sancocho o hervido es casi una versión exclusiva e individual, inclusive por la manera como en cada casa se hace y se come; algunos le agregan en el plato picante o salsas especiales o aguacate, para hacerlo aún más sustancioso. En casi todas las cocinas del mundo hay platos similares, pues es un proceso básico de cocina. Lo que al venezolano lo hace diferente son los condimentos usados y la combinación de verduras fertilizadas. Por eso es difÃcil dar una versión nacional, aun cuando en cualquier caso es un gran plato. Asà lo demuestra la receta de hervido de pescado que presentamos, que era tÃpico del litoral central, hoy un poco transformado y que, descrito en el texto, no fue la receta que finalmente apareció en nuestra página dedicada a la cuaresma gastronómica. Hoy reparamos esa falta. Es en realidad un sancocho básico, que puede modificarse de acuerdo al tipo, a la región y al gusto de cada uno, como podrá leerse en la parte titulada variaciones regionales, que aparece en esta misma página. En general, a partir de las verduras que se utilizan para el hervido de pescado, se le agregan además otras verduras para el de gallina y otras más para el de carne.
Cuando no conocÃamos la inflación, el sancocho o hervido de gallina era a la vez el plato de más prosapia y el más democrático, era un plato de lujo y estaba al alcance de todos, era la receta obligada de un buen almuerzo venezolano o para un almuerzo festivo e informal, en el que un plato único dejaba contentos a todos. Cuando nuestras gallinas eran todas picatierras y no utilizábamos la olla de presión y el colesterol no nos preocupaba, el perfume, el sabor y los bellos lunares dorados de grasa en la superficie del caldo de hervido eran fáciles de obtener. Hoy hay más que sazonar más cuidadosamente y nos cuidamos de que desaparezca la grasa. En todo caso, el hervido o sancocho, como querramos llamarlo, es un plato espectacular que, si bien por la crisis se ha alejado de muchas mesas, vale la pena conservar como uno de los grandes aciertos de nuestra cocina, aun con las variaciones que cada región le haga.
Variaciones regionales
Aunque parezca contradictorio el sancocho o el hervido, es uno de nuestros platos más comunes y al mismo tiempo con más diferencias regionales. Ramón David León en su obra GeografÃa Gastronómica Venezolana, distingue tres sancochos o hervidos: el sancocho margariteño, el hervido barcelonés, el sancocho de gallina, sin contar el corbullón y otras sopas que son cercanas al sancocho. Si comparamos sin ahondar demasiado, podemos encontrar ciertas caracterÃsticas. La primera de ellas es el orden de cocimiento. En el caso del sancocho de gallina y de carne, las carnes se cocinan primero con sus aliños hasta estar semiblandas, agregando entonces las verduras para que todo esté a punto al mismo tiempo. En el caso del pescado es al revés ya que estará listo en menos tiempo que las verduras. En el litoral central y Caracas: se denomina hervido. Se usa pargo para el de pescado, el mero es de introducción reciente. Como verduras se emplean: papa, apio, yuca, mapuey y batata. Como condimentos: ajo porro, cebollÃn, ajo, cebolla, laurel, perejil, cilantro y hierbabuena. Para el de gallina también se agregan auyama, repollo, jojoto y eventualmente zanahoria. Al de carne se agregan además el ocumo y el ñame y eventualmente el plátano pintón. A veces se le agrega un sofrito con tomate.
En Oriente: se denomina sancocho. No se agregan papas, pues dicen que le quita el sabor, en cambio el ocumo es esencial y se utilizan además ñame, yuca, auyama y plátano o cambur topocho verde. Se agrega mapuey cuando lo hay. Como condimentos: el culantro o cilantro de monte, asÃmismo el ajà dulce en abundancia y la escalonia o chalota, que se agrega con la cebolla picaditas y el ajo. No se añade sofrito. En Barlovento: se denomina hervido al plato y sancocho a la celebración, y extrañamente, no es muy frecuente el hervido de pescado, salvo en las vecindades del mar. Poco usan la batata y la papa, sà utilizan ocumo, ñame, mapuey, yuca, topocho verde, culantro y ajà dulce. Lo comen con casabe, salvo en las partes vecinas al mar, tampoco el de gallina. En Lara: se denomina hervido, sancocho tiene una connotación festiva.
Allà no es usual el cruzado, ni el de pescado, y el más frecuente es de gallina. Se agrega sofrito al de carne y en general se utilizan los mismos condimentos y verduras que en Caracas.
En Margarita: se denomina hervido el de gallina y sancocho el de pescado y el de carne. Todos se condimentan con mucho ajà dulce, picante, cilantro, etc. En el sancocho de pescado utilizan mero, pargo, sardina o carite, a veces los mezclan y utilizan ocumo, auyama y topocho verde muy tierno. Al de gallina le ponen apio, yuca, ocumo, ñame, quimbombó, pepinillo criollo, repollo, auyama, condimentando además con hierbabuena.
En Apure se denomina sancocho. Se preparan de gallina, de hueso (carne) y cruzado. En todos los casos se cocinan las carnes con sal y cebolla, al ablandar se agregan ocumo, yuca, auyama y topocho verde y al final los aliños verdes: ajà dulce, culantro de monte, cebollÃn y cebolla. Se acompaña con casabe.
En el Zulia se denomina sancocho y los más usuales son el de pescado y el de carne. El primero con el pescado llamado allà armadillo (corroncho), yuca, papa y plátano verde, ajà dulce; al de carne le agregan auyama, repollo. Se utiliza el cilantro y se les agrega sofrito con cebolla y tomate. En los Andes se denomina sancocho. Se hace con carne de costilla o de pecho con papa, apio, auyama, yuca, ñame, ocumo y plátano verde. Se condimenta con cilantro y hierbabuena. El de gallina con papa, yuca, apio, cilantro y hierbabuena. En BolÃvar se denomina sancocho. Para el de pescado se utilizan curbinata, coporo o pescado salado, morocoto especialmente con ocumo, auyama, yuca. Al de gallina le agregan apio, ñame, jojoto y batata y al de carne ocumo chino y topocho verde.
Hervido de carne de res/ Recetas de Cocina Casera
(10 a 12 porciones)
28 tazas de agua • 2 kilos de pecho de res • 1/2 kilo de largarto con hueso de res; la parte blanca y algo de lo verde de 1 ajo porro grande • 2 cebollas grandes • 1 zanahoria mediana • 4 ramas de céleri • 12 granos de pimienta negra • 1 pedazo de 1/2 kilo de repollo • 1/2 kilo de yuca • 1 zanahoria • 1 kilo de papas • 1/2 kilo de apio • 1/4 de kilo de ocumo • 1/2 kilo de batata • 3 jojotos •
1/2 kilo de mapuey • 1/2 kilo de ñame • 1/2 cucharadita de pimienta negra, recién molida • 3 cucharadas de sal • 1 pedazo de auyama de 1/4 de kilo • 1 rama de cilantro • 1 ramita de hierbabuena (Las verduras deben ser enteras o en pedazos grandes, peladas y lavadas).
Sofrito, opcional
• Tres cucharadas de aceite • 1/2 taza de cebolla rallada • 2 o 3 dientes de ajo machacados
• 1/4 de pimentón rojo rallado, sin venas y sin semillas • 1/2 taza de tomate rallado, sin piel y sin semilla • 1/2 taza del caldo de la olla
Preparación
1. En una olla grande se ponen el agua las carnes a las que se les ha quitado el exceso de grasa, el ajo porro, las cebollas, la zanahoria, el célerà y los granos de pimienta. Se lleva a un hervor y se cocina por 1 1/2 hora, quitándole al hervir la espuma que se forma en la superficie.
2. Se saca la carne, se eliminan las legumbres colando el caldo a través de un colador.
3. Se vuelven el caldo y la carne a la olla, que ha sido lavada para eliminarle la grasa y partÃculas adheridas. Se lleva a un hervor y se le agregan todas las verduras excepto la auyama, se agregan la pimienta y la sal y se cocina hasta ablandar las verduras, pero todavÃa firmes, alrededor de 1 hora. La auyama se agrega 1/2 hora después de las otras verduras. Unos 2 minutos antes de apagar el fuego se agregan el cilantro y la yerbabuena que se sacan de la olla después de dejarla reposar 10 minutos antes de servir.
4. Si se quiere con sofrito, que no es lo usual, se prepara éste poniendo el aceite a calentar en un caldero pequeño y agregando la cebolla y el ajo que se frÃen hasta amortiguar, unos 5 minutos. Se
le agregan el pimentón y el tomate. Se cocina 8 a 10 minutos. Se le agrega 1/2 taza del caldo de la olla, se baja el fuego y se cocina unos 10 minutos más. Se agrega este sofrito a la olla, pasándolo a través de un colador de alambre ligeramente sumergido en el caldo y exprimiendo los sólidos con una cuchara de madera contra las paredes del colador para sacarles todo el jugo. Se agrega 15 minutos antes de terminar el cocimiento del hervido, punto (3). Se sirven las verduras y carnes en una bandeja y el caldo aparte y cada persona se sirve todo junto en plato de sopa. Algunos lo acompañan de salsa guasacaca, ajicero, mojo, o salsa clara de tomate. Véanse recetas.
