Recetas de Cocina Casera - Suflé: magia y dramatismo

El suflé, soufflé en francés, es una de las obras maestras  más dramáticas  de la alta cocina francesa. Su llegada a la mesa, caliente, cuando se ha inflado suficientemente y rebosa los límites del envase donde ha sido horneado en una especie de equilibrio mágico, es siempre motivo de admiración  y  de  estímulo  del  apetito.  Hoy  está  injustamente  olvidado  en  la  vida  apurada  y ajetreada que llevamos, acusándolo de difícil, laborioso y exigente en cuanto a la precisión del tiempo de horneado y para servirlo. En realidad nada de eso es completamente verdad y si se siguen ciertas normas sencillas y si se planea anticipadamente, puede ser un plato delicioso, que satisface el apetito de cualquiera y es más bien de ejecución breve. Hoy día ya no hay restaurante en el que, como antes, nos preguntaran antes de ver el menú, si queríamos ordenar antes que nada un suflé salado o dulce, para que no se dilate excesivamente y llegue a punto y hacer la escogencia del resto a partir de allí.

También los restaurantes cada día se simplifican, la economía es cada día más importante que la vocación, privándonos de un plato que puede llegar casi a la categoría de obra de arte. Solamente es necesario saber qué es en realidad un suflé y cómo reacciona la materia que lo compone. Un

suflé es una espuma de claras de huevos batidas a la cual es agregada, o viceversa, a una

preparación cremosa de base, una salsa blanca engruesada con amarillos de huevo, es decir, una béchamel aromatizada con lo que se desee para los suflés salados o con una crema inglesa también hecha con amarillos de huevo y leche o un puré de frutas para los dulces. La clara de huevo es una mezcla de agua y de proteínas, éstas por el batido se unen a la vez al aire y al agua haciendo una mezcla viscosa que forma una red que por tensión apresan las burbujas de aire formadas por el batido y que aumentan de volumen por el calor haciendo que el suflé crezca y se mantenga así por cierto tiempo.

A la vez, por el batido, las burbujas,  grandes al comienzo,  disminuyen  de tamaño cada vez, aumentando así la estabilidad de la mezcla pues la viscosidad de la clara de huevo dificulta que ésta fluya entre las paredes de las burbujas, lo que no pasaría con una espuma jabonosa por ejemplo. Hay además un reacomodo de las moléculas de las proteínas que no nos parece sea de interés en esta página. Las claras pueden batirse en una máquina  para batir con batidor  de alambre o a mano con un batidor de alambre, para producir más y para minimizar las burbujas que formen  picos  o se estabilicen  como  un  bloque  sólido  que  se mantiene  sin escurrirse  de los alambres del batidor. Debe tenerse cuidado de no exceder el batido de ese punto pues el sobrebatido disocia el agua de las proteínas. La salsa base puede ser preparada anticipadamente, mantenerla en la nevera y agregarla, con movimiento envolvente, en el último momento, cuando se va a hornear, a las claras batidas, o viceversa, reduciendo prácticamente así el tiempo final de preparación al tiempo de horneado, pues el molde, de cerámica refractaria, circular, debe también ser  enmantequillado  para  que  el  suflé  no  se  pegue  y  enharinado  para  los  suflés  salados  y azucarado para los dulces, para que pueda elevarse, puede también prepararse con anticipación y mantenerlo en la nevera hasta 1 hora antes de usarlo. En el caso de los salados, puede cubrirse también el molde con queso rallado o pan seco molido, después de enmantequillarlo.

La capacidad del molde debe ser tal que la mezcla no ocupe más de los 2/3 de su capacidad y además se aumenta la capacidad con una faja de papel de aluminio que se amarra exteriormente 

al molde para que el suflé pueda crecer sin derramarse antes de solidificar. Al eliminar esa faja para servirlo caliente, el suflé mostrará todo su esplendor estabilizado varios centímetros sobre el borde del molde.

Hay precauciones o tomar para tener todo el éxito posible al hacer un suflé, pero una vez que se tiene conocimiento de ellas, no hay razón para que no sea siempre exitoso. A pesar de que las amarillas de huevo contienen grasas y que al final se agrega a las claras una mezcla que contiene amarillas, es importante que las claras a ser batidas no contengan nada de amarilla ni que el recipiente  donde se han de batir tenga restos  de grasa, por eso deben  evitarse  envases  de plástico y deben estar muy limpios. La razón es que los lípidos de las amarillas o de cualquier otra clase  contienen  moléculas  tensoactivas  que  se  unen  a  las  de  las  proteínas,  impidiendo  la formación de esa red que aprisiona, también por tensión, las burbujas de aire. En cambio una vez bien formada la red, en las claras batidas, no hay problema en agregar las amarillas. Aun cuando no es imprescindible, algunos agregan una pequeñísima cantidad de ácido o de sal a las claras antes de batirla, pues por reacciones químicas y por razones distintas se facilita la coagulación de las proteínas alrededor de las burbujas de aire.

Generalmente se agregan, por partes, las claras batidas, de menor densidad, a la mezcla de base, revolviendo bien pero cuidadosamnte con movimiento envolvente para evitar romper la espuma, sólo mezclando los componentes del suflé. La temperatura del horno debe ser alta para que la red

de proteínas se coagule antes que la espuma se comience a caer y todo el suflé puede elevarse

como una sola pieza. Los suflés pueden hacerse en moldes grandes o individuales, "ramequins" en francés, más fáciles de hacer los últimos pues el calor se distribuye mejor y más rápidamente en todo el cuerpo del suflé. Algunos los prefieren húmedos en su interior, otros completamente secos. Cada uno encontrará el de su gusto con más o menos tiempo de horneado, en general 40 a 45 minutos para un molde grande, 30 a 35 si es mediano y 12 a 15 los individuales.

Los llamados suflés helados no lo son propiamente, sino postres hechos a base de claras de huevo batidas y gelatina, enfríados en el congelador o en la nevera y hechos en moldes a los cuales se les amarra la faja para que al eliminarla para servirlos, éstos tengan apariencia de suflé

que sobresale del molde.

(6 a 8 porciones)

• 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de azúcar para enmantequillar y azucarar un molde circular de cerámica refractaria de 20 x 9 centímetros • 1 taza de leche; 1/2 taza de azúcar

• 3 cucharadas de maicena • 4 amarillas de huevo • 1 cucharadita de esencia de vainilla • 2 cucharadas de mantequilla derretida • 1/2 cucharada de corteza de naranja rallada • 1/4 de taza de licor Grand Marnier • 4 a 5 claras de huevo batidas a punto de suspiro • 2 cucharadas de azúcar

Preparación:

1.– Se precalienta el horno a 400 grados.

2.– Se enmantequilla el molde y se agrega el azúcar dando vuelta al molde para que se adhiera al fondo y a las paredes. Se prepara una faja de unos 6 centímetros de ancho doblando dos o tres veces un papel de aluminio que pueda rodear completamente el molde y se amarra alrededor del borde.

3.– En un envase se revuelve bien la leche, el azúcar, la maicena y las amarillas de huevo batidas y revolviendo se lleva casi a un hervor. Se baja del fuego, se le revuelve la vainilla y la mantequilla derretida, la corteza de naranja y el Grand Marnier. Se baja del fuego y se cuela a través de un 

colador fino de alambre sobre un envase de mayor capacidad, en el cual se le van a agregar posteriormente las claras batidas. Se pone aparte a enfritar a la temperatura del cuarto. NOTA: Hasta aquí se puede preparar con anticipación, para terminarlo después. Puede meterse en la nevera, pero debe sacarse de ella con 1 hora de anticipación.

4.– Se baten las claras a punto de suspiro, se le agregan las 2 cucharadas de azúcar cuando comiencen a formar picos y se baten hasta que al levantar el batidor, parte de las claras batidas se mantengan  dentro del batidor. Se revuelven por parte y con movimiento  envolvente,  pero sin revolver demasiado, las claras a la crema base. Se vierte la mezcla en el molde, se mete el molde en el horno, a la mitad de la altura, se cierra la puerta del horno, se baja la temperatura del horno a 375 grados y se hornea hasta que al introducirle una aguja, ésta salga limpia, unos 30 a 35 minutos. Se sirve inmediatamente.

(6 porciones)

• 2 cucharadas de mantequilla y 1/4 de taza de harina para engrasar y enharinar el molde • 4 jojotos con granos un poco duros ó 3 tazas de granos ó 2 tazas ya molidos • 4 claras de huevo, batidas hasta formar picos • 1 taza de leche • 2 cucharadas de mantequilla • 3/4 de taza de azúcar

• 1 1/2 taza de queso blanco, semiduro, rallado • 1/2 cucharadita de sal • 1/32 de cucharadita de nuez moscada, rallada • 1/16 de cucharadita de pimienta blanca, molida • 4 amarillas de huevo, ligeramente batidas • 75 gramos, 1/2 taza de jamón planchado o cocido, picadito finamente

Preparación:

1.– Se enmantequilla y enharina un molde refractario para suflé de 20 centímetros de diámetro por

10 centímetros de alto.

2.– Se pelan los jojotos y se les eliminan las barbas, se cortan los granos y éstos se muelen con una máquina de moler maíz (ayudante de cocina). Se pone aparte.

3.– Se baten las claras a punto de suspiro y se ponen aparte.

4.– En una olla se ponen la leche y la mantequilla. Se lleva a un hervor. Se agrega el jojoto y se cocina hasta formar una crema gruesa, unos 3 ó 4 minutos. Se retira del fuego y se le agregan y revuelven el azúcar, el queso rallado, la sal, la nuez moscada, la pimienta, las amarillas de huevo, ligeramente batidas, y el jamón.

Nota: Hasta este punto se puede preparar con anticipación.

5.– Se le revuelven con movimiento envolvente las claras de huevo batidas a punto de suspiro, que hagan picos, se vierte la mezcla en el molde, se mete el molde en el horno y se hornea por 35 minutos o hasta que al introducirle una aguja, ésta salga seca. Se sirve inmediatamente